Tarta tatin

Cuenta la historia que Stéphanie Tatin, que llevaba un hotel con su hermana en la Sologne, olvidó forrar el molde antes de poner las manzanas, las cubrió con masa para salvar el plato y lo volcó ante un hotel lleno de cazadores que lo pidieron otra vez. Maxim’s lo puso en su carta a principios del siglo XX y la tarta tatin se convirtió en el postre de todo bistró francés que se precie.

Es un plato de caramelo más que de masa: las manzanas se cocinan despacio en mantequilla y azúcar hasta quedar brillantes y casi translúcidas, el hojaldre va encima y todo se vuelca en caliente. Le Flair, en Düsseldorf, la hace a la manera clásica; Balthazar, en Nueva York, la sirve a una sala que nunca para; y la Brasserie Lipp la tiene en la carta porque lo tiene todo en la carta.

En casa la tarta perdona casi todo menos la impaciencia. Usa manzanas firmes, una sartén pesada apta para horno, caramelo de verdad y buen hojaldre; cocina las manzanas mucho antes de poner la masa y voltéala con decisión sobre el fregadero. Nata agria y no helado.