París

Toda persona que cocine en serio en el mundo tiene una opinión sobre París, y casi todas la formaron en una barra de aquí. Las grandes casas, Le Cinq en el George V, Arpège con las huertas de Alain Passard, Plénitude en el Cheval Blanc o la precisión franco japonesa de Kei Kobayashi, definen la cima del oficio. Le Jules Verne pone la cena en la torre Eiffel y Le Grand Véfour sirve bajo techos dorados desde el siglo XVIII.

El otro París come en Septime, en los bares de vino del distrito 11, en el Relais de l’Entrecôte donde la única pregunta es el punto de la carne y en la Brasserie Lipp, donde los camareros han sobrevivido a varios gobiernos. La bistronomía, el movimiento que llevó la técnica con estrella a salas pequeñas con cartas cortas, nació aquí y sigue marcando el tono.

París es cara, formal para el criterio alemán e implacable con la puntualidad. Reserva las grandes casas con dos meses, la comida de mediodía es la puerta asequible y no confundas un café con un restaurante en cuanto al servicio: va incluido y con unas monedas en la mesa basta.