Miami · Servidas en Joe’s desde 1921
Pinzas de cangrejo de Florida
Pinzas cascadas y servidas frías con salsa de mostaza, de un cangrejo que regenera lo que entrega. El único plato realmente autóctono de Miami, de temporada de octubre a mayo.
El vino
Un chablis o un riesling seco; la salsa de mostaza pide frescura, y el champán es la manera de Miami.
El cangrejo moro de Florida es un milagro local: quien pesca le quita una pinza y devuelve el animal al agua, donde la regenera en un año. Las pinzas se cuecen en el barco y se sirven frías, cascadas con una maza, con una salsa de mayonesa y mostaza que Joe’s Stone Crab, en Miami Beach, sirve desde que Jesse Weiss empezó a vender pinzas en 1921. La temporada va de mediados de octubre a principios de mayo, y la ciudad celebra la apertura como una fiesta.
Joe’s sigue siendo el templo, con sus camareros de chaquetilla blanca, sus patatas doradas, su ensalada de col y su tarta de lima, pero las pinzas han entrado también en las cocinas nuevas de Miami: Michael Beltran las sirve en Ariete en temporada, y toda barra de marisco de la ciudad tiene una maza encima.
En casa las pinzas llegan cocidas; el trabajo es cascarlas con limpieza sin que la concha salte a la carne, y hacer la salsa: mayonesa, mostaza en polvo, salsa Worcestershire, un poco de nata y limón. Se sirven frías con limón y, si quieres ser fiel, con patatas doradas.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 1,5 kg de pinzas de cangrejo cocidas y frías
- Salsa de mostaza: 200 g de mayonesa, 1 cucharada de mostaza en polvo, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 cucharadas de nata, zumo de limón y sal
- Gajos de limón
- Hielo picado
Elaboración
- Mezcla los ingredientes de la salsa y déjala una hora en frío.
- Casca cada pinza con una maza o con el dorso de una cuchara pesada por el nudillo y a lo largo de la concha, dejando la carne entera.
- Colócalas sobre hielo picado con la salsa y el limón.
- Sírvelas frías, con patatas doradas y ensalada de col para la versión completa de Miami.
Dónde comerlo
