Ceviche

En Lima el ceviche se come a mediodía y a los pocos minutos de hacerse: dados del pescado más fresco, corvina o lenguado, mezclados con zumo de lima, sal, cebolla roja, ají limo y cilantro, mientras el cítrico “cocina” la superficie del pescado y el interior sigue crudo. El jugo lechoso que queda en el cuenco, la leche de tigre, se bebe como remedio para la resaca y se sirve en vasito.

Las cocinas nikkei de los chefs japoneses peruanos llevaron el ceviche al mundo: La Gaia, en Ibiza, construye alrededor de él un menú con estrella; Coya lo sirve en Mónaco con pisco sours; Nikkei Nine en Hamburgo y 893 Ryōtei en Berlín lo tienen en todas las mesas; y Amazónico lo sirve en Dubái bajo palmeras en pleno distrito financiero. Es el plato de la década para comer con buen tiempo.

En casa el ceviche va de pescado y de tiempos: compra pescado apto para crudo el mismo día, córtalo en dados iguales, marínalo no más de diez minutos y sírvelo enseguida con boniato, maíz y una cerveza muy fría o un pisco sour.