Tokio · Sushi al estilo Edo, principios del siglo XIX
Nigiri omakase
Omakase significa “lo dejo en tus manos”: una sucesión de nigiris elegidos y formados por el chef, pieza a pieza, en una barra de madera clara. La comida más disciplinada del mundo.
El vino
Sake, mejor un junmai seco servido fresco; entre los vinos, un chablis o un champán blanc de blancs.
El nigiri nació como comida de calle en Edo, la antigua Tokio, hacia 1820: una bola de arroz avinagrado con una lámina de pescado encima que se comía con la mano. Dos siglos después es el formato más refinado de la alta cocina, y la barra de omakase, donde el chef decide el orden y el ritmo, es su catedral. Masa en Nueva York, Nintai en Marbella y Nagaya en Düsseldorf siguen la misma liturgia.
El arroz importa más que el pescado. Se sazona con vinagre, sal y un poco de azúcar, se sirve a temperatura corporal y se presiona justo lo necesario para que aguante. El pescado se madura, se cura o se pasa ligeramente por la llama según la pieza, y el chef lo pincela con soja para que no tenga que hacerlo el comensal. De doce a veinte piezas hacen una cena, con una tortilla tamago al final.
En casa el nigiri es más oficio que receta: arroz excelente, pescado de calidad para crudo de un proveedor de confianza, cuchillos afilados y paciencia. Empieza con cuatro pescados, forma el arroz sin apretar y come cada pieza en el minuto siguiente a hacerla.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 300 g de arroz de grano corto para sushi
- 50 ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal
- 400 g de pescado apto para crudo: atún, dorada, salmón y vieira
- Wasabi, salsa de soja y jengibre encurtido
- Un cuchillo muy afilado
Elaboración
- Lava el arroz hasta que el agua salga clara, cuécelo e incorpora el vinagre sazonado abanicándolo hasta que brille.
- Corta el pescado contra la fibra en piezas de 8 por 3 centímetros y de unos milímetros de grosor.
- Mójate las manos, toma 15 g de arroz, dale forma ovalada sin apretar y pon encima un rastro de wasabi.
- Coloca el pescado sobre el arroz y presiona suavemente con dos dedos para que lo abrace.
- Pincela con soja y sirve al momento; se come con la mano y con el pescado hacia la lengua.
Dónde comerlo
Las mesas para un Nigiri omakase perfecto.
Restaurante asiáticoCon estrellaNueva York · Columbus Circle
Masa
El omakase más caro de Estados Unidos
Restaurante asiáticoCon estrellaMarbella · Marbella centre
Nintai
Un omakase digno de Tokio
Restaurante asiáticoDe modaBerlín · Charlottenburg
893 Ryōtei
Omakase tras un escaparate con grafitis
Restaurante asiáticoCon estrellaDüsseldorf · Little Tokyo
Nagaya
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Nipoperuana, con estrella y junto al puerto
Restaurante asiáticoDe modaMúnich · Altstadt
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La dirección de Nobu en Múnich
