Francia, y después el mundo entero · El clásico de los asadores desde el siglo XIX
Chuletón madurado
Una chuleta de vacuno con hueso madurada durante semanas, marcada sobre carbón y trinchada en la mesa para dos. El plato que separa una parrilla de un restaurante con parrilla.
El vino
Un tinto con estructura: saint-julien o pauillac de Burdeos, un cabernet de Napa o un barolo; al tanino le encanta la grasa.
El chuletón con hueso es el corte de asador que premia la paciencia: la maduración en seco de cuatro a ocho semanas concentra el sabor y ablanda el músculo, el hueso protege la carne en la parrilla y el grosor, de al menos cinco centímetros, permite una costra de verdad por fuera y un centro rosado por dentro. En Estados Unidos llaman a su versión porterhouse o tomahawk; la idea es la misma.
Cada ciudad de esta guía tiene su templo: Peter Luger, en Brooklyn, trincha su porterhouse desde 1887; Hawksmoor convirtió la carne británica en marca mundial; Clover Grill, en París, cocina sobre carbón japonés; Dani García levantó Leña en Marbella alrededor del fuego; y Grill Royal, en Berlín, madura sus piezas en el escaparate sobre el Spree.
En casa la técnica es paciencia: deja que la carne llegue a temperatura ambiente, sálala con generosidad, márcala fuerte por los dos lados, termínala en un horno moderado o en la zona menos caliente de la parrilla y déjala reposar tanto tiempo como se cocinó. Corta contra la fibra, añade sal en escamas y sírvela con bearnesa o sin nada.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 1 chuletón madurado con hueso de 1 a 1,2 kg y 5 cm de grosor
- Sal gruesa y pimienta negra
- Un poco de aceite neutro, 50 g de mantequilla, tomillo y ajo
- Sal en escamas para terminar
- Bearnesa: yemas, mantequilla, estragón, chalota y vinagre
Elaboración
- Saca la carne de la nevera dos horas antes y sálala con generosidad por todos los lados.
- Márcala en una sartén de hierro muy caliente o sobre carbón tres minutos por lado, apoyándola también sobre el borde de grasa.
- Termínala en el horno a 160 °C o a calor indirecto hasta que el centro llegue a 52 °C para un punto poco hecho, regándola con mantequilla, tomillo y ajo.
- Deja reposar quince minutos sobre una rejilla y después corta desde el hueso contra la fibra.
- Termina con sal en escamas y sirve con bearnesa, patatas fritas y ensalada verde.
Dónde comerlo
Las mesas para un Chuletón madurado perfecto.
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Clover Grill
El fuego de Jean-François Piège
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