Viena · Desde el siglo XIX
Escalope vienés
Una chuleta de ternera lechal aplastada, empanada y frita en mantequilla hasta que el rebozado se levanta en olas doradas. Viena protege el nombre por ley y el resto lo toma prestado.
El vino
Un grüner veltliner del Wachau o un riesling seco: la acidez corta la mantequilla y el vino austriaco pertenece a la mesa de un plato austriaco.
El escalope vienés es el plato nacional de Austria y uno de los más copiados del mundo. La leyenda de que el mariscal Radetzky lo trajo de Milán en 1857 es encantadora y probablemente falsa, porque en Viena se conocía la carne empanada mucho antes. Lo que aportó la ciudad fue la ternera lechal, la mantequilla clarificada y la exigencia de que el rebozado “suflé”, separándose de la carne en una ola dorada y suelta.
Según la ley austriaca, un escalope vienés tiene que ser de ternera lechal. Las versiones de cerdo son “escalope al estilo vienés”, una distinción que importa en Figlmüller, donde la famosa versión gigante es de cerdo, y en Plachutta, donde el de ternera es el clásico. En Berlín, Borchardt convirtió el escalope en un instrumento político: media política alemana se ha fotografiado sobre uno.
El escalope perfecto necesita una chuleta fina, pan rallado fino de panecillos secos, mantequilla clarificada abundante y una sartén caliente pero sin humear. Se sirve con un gajo de limón y ensalada de patata aliñada con vinagre y un poco de caldo, o con ensalada de pepino. Todo lo demás es decoración.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 4 chuletas de ternera lechal de la pierna, de 120 g cada una
- 2 huevos
- 100 g de harina
- 150 g de pan rallado fino
- 250 g de mantequilla clarificada
- Sal
- 1 limón
- Ensalada de patata con vinagre y caldo
Elaboración
- Aplasta las chuletas entre film hasta 4 mm y sálalas.
- Pásalas por harina, después por huevo batido y después por pan rallado sin apretarlo.
- Calienta la mantequilla clarificada en una sartén ancha hasta unos 170 °C; el escalope tiene que nadar.
- Fríe dos minutos por cada lado moviendo la sartén para que la mantequilla bañe el rebozado y este se levante.
- Escurre sobre papel de cocina y sirve enseguida con limón y ensalada de patata.
Dónde comerlo
Las mesas para un Escalope vienés perfecto.
BrasserieIconoViena · Innere Stadt
Figlmüller
El escalope que se sale del plato
BrasserieIconoViena · Innere Stadt
Plachutta Wollzeile
Tafelspitz en cazuelas de cobre
BrasserieIconoBerlín · Mitte
Borchardt
El escalope de la república
BrasserieIconoLondres · Piccadilly
The Wolseley
El gran café de Piccadilly
BrasserieIconoMúnich · Bogenhausen
Käfer-Schänke
El comedor de la sociedad muniquesa
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