Marsella · Un plato de pescadores desde la antigüedad
Bullabesa
La sopa de los pescadores de Marsella: pescado de roca, azafrán, hinojo y piel de naranja, servida en dos actos con rouille y picatostes. El plato más discutido de la Riviera.
El vino
Un rosado seco de Provenza o un blanco de Cassis; el azafrán y el ajo piden frescura y no madera.
La bullabesa empezó siendo lo que cocinaban los pescadores con el pescado que no lograban vender: cabracho, pez de San Pedro, congrio y esos pequeños pescados de roca llenos de espinas que dan hondura al caldo. La carta de Marsella de 1980 fija las reglas: al menos cuatro clases de pescado de una lista, el caldo servido primero y el pescado presentado entero y cortado después en la mesa. Todo lo demás es una sopa de pescado.
El plato viajó por la costa hasta Mónaco, donde los palacios lo sirven con bogavante y sopera de plata, y hacia el norte hasta las brasseries de París y los bistrós franceses de las ciudades alemanas. Le Flair, en Düsseldorf, hace una versión que Marsella reconocería, y Elsa, en Mónaco, la cocina con pescado ecológico de las barcas que se ven desde la terraza.
En casa el secreto está en el caldo: pescado de roca o espinas cocidos con hinojo, tomate, ajo, azafrán y piel de naranja, y después pasados por un colador hasta que quede espeso y anaranjado. La rouille, una mayonesa de ajo y azafrán, va sobre los picatostes, y los picatostes van al caldo.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 1,5 kg de pescado mediterráneo variado: cabracho, pez de San Pedro, rape y salmonete
- 500 g de pescado de roca pequeño o espinas para el caldo
- 2 cebollas, 1 bulbo de hinojo, 4 tomates y 6 dientes de ajo
- Una pizca generosa de azafrán, una tira de piel de naranja, tomillo y laurel
- 100 ml de aceite de oliva y 50 ml de pastis
- Patatas y una barra de pan para los picatostes
- Rouille: yema de huevo, ajo, azafrán, aceite de oliva y cayena
Elaboración
- Poche la cebolla, el hinojo y el ajo en aceite de oliva; añade el tomate, las hierbas, la piel de naranja y el pescado pequeño o las espinas.
- Cubre con agua, añade el azafrán y el pastis y cuece 40 minutos, y después pásalo todo por un colador fino.
- Lleva el caldo a hervor fuerte, añade las patatas y luego el pescado firme, y el más delicado en los últimos cinco minutos.
- Sirve primero el caldo con picatostes y rouille, y después el pescado y las patatas en una fuente.
- Discútelo, como hace Marsella.
Dónde comerlo
Las mesas para un Bullabesa perfecto.
BrasserieIconoDüsseldorf · Pempelfort
Le Flair
Cocina de bistró francés con calidez renana
MarisqueríaCon estrellaMónaco · Monte-Carlo Beach
Elsa
Ecológico, con estrella y a la orilla del agua
Restaurante con vistasCon vistasMónaco · Hôtel de Paris
Le Grill
El techo se abre sobre el Mediterráneo
MarisqueríaCon vistasParís · 16th, Trocadéro
Girafe
Marisco frente a la torre Eiffel
