Valencia · De los arrozales de la Albufera, siglo XVIII
Paella de marisco
Arroz cocinado plano en una paellera ancha sobre el fuego hasta que el fondo se convierte en socarrat, con gambas, calamar y un caldo que sabe a mar. El domingo español en una paellera.
El vino
Un albariño frío o un blanco mallorquín de prensal; un rosado joven funciona en la playa.
La paella toma su nombre de la paellera, y la paellera lo dice todo: ancha, poco honda y hecha para el fuego, de modo que el arroz se cocina en una capa fina y el fondo se caramelice en ese socarrat por el que se pelean en Valencia. La original es de la Albufera y lleva conejo, pollo, judías y caracoles; la de marisco vino con el turismo y la costa, y es la que mejor cocinan Mallorca y Málaga.
En las islas la paella es un plato de mediodía y nunca de cena, y está en su mejor momento cocinada con sarmientos y leña de naranjo al aire libre: en Sa Foradada, bajo Deià, donde las paelleras van al fuego mientras fondean las barcas, o en la playa de los Baños del Carmen en Málaga con los espetos asándose al lado.
En casa las reglas son sencillas y absolutas: arroz bomba o senia, un fumet de verdad, azafrán, un sofrito de tomate y ajo, nada de remover una vez que entra el caldo y un reposo de cinco minutos bajo un paño. El limón, al lado y nunca en la paellera.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 400 g de arroz bomba
- 1,2 l de fumet de pescado caliente
- 12 gambas grandes, 300 g de calamar y 500 g de mejillones o almejas
- 2 tomates rallados, 4 dientes de ajo y 1 pimiento rojo
- Una pizca de azafrán y una cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml de aceite de oliva, sal y gajos de limón
Elaboración
- Marca las gambas brevemente en aceite de oliva en la paellera y resérvalas; sofríe el calamar y el pimiento.
- Añade el ajo, el tomate rallado y el pimentón y cocina hasta tener un sofrito espeso.
- Añade el arroz, remueve un minuto para nacararlo y vierte el fumet caliente con el azafrán.
- Cocina ocho minutos a fuego fuerte y diez a fuego medio, sin remover. Coloca los mejillones y las gambas por encima en los últimos cinco minutos.
- Escucha el crujido del socarrat, deja reposar cinco minutos bajo un paño y sirve desde la paellera.
Dónde comerlo
Las mesas para un Paella de marisco perfecto.
Restaurante con vistasCon vistasMallorca · Deià
Sa Foradada
Arroz sobre la roca bajo Deià
MarisqueríaCon vistasMálaga · Pedregalejo
El Balneario Baños del Carmen
Un balneario de 1918 sobre el mar
MarisqueríaIconoIbiza · Porroig
Es Torrent
Pescado en una cala pedregosa
Sitio de modaDe modaMallorca · Cala Blava
Sea Club at Cap Rocat
Cenar en una fortaleza sobre el mar
