Ostras sobre hielo

Las ostras fueron comida de gente humilde en Londres y en París hasta el siglo XIX, cuando la sobrepesca las hizo raras y los grandes cafés las volvieron elegantes. Hoy son el lujo más democrático de cualquier carta: una docena cuesta menos que un principal y sabe exactamente al lugar donde creció. La Sylter Royal de los bancos de List, la única ostra alemana, tiene una salinidad limpia y mineral, y la fine de claire de Bretaña es más verde y más suave.

Cada ciudad de esta guía tiene su ritual de ostras: el muelle de Gosch en List, la barra de marisco de Scott’s en Mayfair, la torre de marisco de Balthazar en el SoHo, el mostrador de hielo de Mon Amie Maxi en Fráncfort y el Sansibar entre las dunas, donde llegan con champán y una salchicha al curry en la mesa de al lado.

En casa el trabajo es abrirlas: un cuchillo corto de ostras, un paño doblado, la bisagra, un giro y un corte del músculo. Sírvelas sobre hielo picado con limón, una mignonette de chalota y vinagre y pan moreno con mantequilla. Se mastican y no se tragan enteras.