Los Ángeles, pasando por Japón · El plato insignia de Nobu desde 1987

Bacalao negro al miso

Name: Bacalao negro al miso
Yield: 4 servings
Cuisine: Los Ángeles, pasando por Japón
Ingredients: 4 piezas de bacalao negro de 180 g cada una, con piel; 150 g de miso blanco; 75 ml de sake y 75 ml de mirin; 60 g de azúcar; Jengibre encurtido y arroz al vapor

Bacalao negro marinado durante días en miso blanco dulce y después asado hasta que el glaseado carameliza y la carne se abre como mantequilla. El plato que construyó un imperio mundial.

Untuoso8

Umami10

Fresco3

Especiado1

Dulce6

El vino

Un sake junmai daiginjo, un riesling semiseco del Mosela o un gewürztraminer; el dulzor del glaseado pide algo de dulzor en la copa.

Nobu Matsuhisa adaptó una técnica de Kioto, el pescado curado en miso y en heces de sake, para la clientela de Los Ángeles en 1987, usando el graso bacalao negro del Pacífico. El resultado, dulce y sabroso, caramelizado por fuera y sedoso por dentro, se convirtió en el plato de pescado más copiado de los últimos cuarenta años y en el motivo de que haya Nobu en Marbella, Ibiza, Múnich, Londres, Dubái y Miami.

Todos los Nobu, Matsuhisa y Zuma de esta guía sirven su versión; Nikkei Nine en Hamburgo y Zuma en Dubái y en Miami lo cocinan a la robata, y el plato ha entrado en el vocabulario de cocinas que no tienen nada que ver con Japón. Su secreto es el tiempo: de dos a tres días en la marinada y después un asado corto y fuerte.

En casa es el lujo más fácil de esta lista: una buena pieza de bacalao negro o, si no lo encuentras, salmón o fletán, una marinada de miso blanco, sake, mirin y azúcar, y paciencia. Ásalo hasta que los bordes se oscurezcan y sírvelo con jengibre encurtido y arroz al vapor.

La receta para casa · Para 4 personas

Ingredientes

4 piezas de bacalao negro de 180 g cada una, con piel
150 g de miso blanco
75 ml de sake y 75 ml de mirin
60 g de azúcar
Jengibre encurtido y arroz al vapor

Elaboración

Lleva el sake y el mirin a ebullición 20 segundos, incorpora el miso y el azúcar batiendo hasta que quede liso y deja enfriar.
Cubre el pescado con la marinada, tápalo y déjalo en la nevera dos o tres días.
Retira el exceso de marinada y asa a 220 °C, o bajo el gratinador, de 10 a 12 minutos hasta que la superficie caramelice y se oscurezca por los bordes.
Sirve con jengibre encurtido y arroz; el pescado debe abrirse al tocarlo con el tenedor.