Francia y después la costa inglesa · Un clásico de brasserie desde la Belle Époque
Lenguado a la molinera
Un lenguado entero enharinado, frito en mantequilla y terminado con mantequilla avellana, limón y perejil, limpiado en la mesa por alguien que lo ha hecho diez mil veces.
El vino
Un blanco de Borgoña como un meursault o un chablis premier cru; la mantequilla pide cuerpo y el limón pide acidez.
El lenguado a la molinera, “a la manera de la mujer del molinero”, es el plato que hizo que Julia Child se enamorase de la cocina francesa en su primer día en Francia. El pescado se pasa por harina, se fríe en mantequilla clarificada hasta dorarse y se termina con una nuez de mantequilla fresca cocida hasta el color de la avellana, zumo de limón y perejil. El lenguado del canal de la Mancha es el pescado más noble para esto: firme, dulce y fácil de limpiar.
Es un plato de brasserie y de gran hotel, y sobrevive allí donde un maître sigue limpiándolo en la mesa: Scott’s en Mayfair, el Fischereihafen en Hamburgo, la Brasserie Lipp en París y Erno’s Bistro en Fráncfort. El teatro del limpiado en mesa, con los dos lomos limpios levantados de la espina, es la mitad del placer.
En casa el truco es una sartén grande, un lenguado que quepa plano y el valor de dejarlo en paz: de tres a cuatro minutos por lado sin moverlo y después la mantequilla avellana vertida en la mesa. Patatas cocidas y nada más.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 2 lenguados de 400 a 500 g cada uno, sin piel
- Harina para enharinar, sal y pimienta blanca
- 100 g de mantequilla clarificada para freír y 80 g de mantequilla para la salsa
- 1 limón y un puñado de perejil de hoja plana
- Patatas pequeñas cocidas
Elaboración
- Seca bien los lenguados, sazónalos y enharínalos ligeramente sacudiendo el exceso.
- Fríelos en mantequilla clarificada en una sartén grande cuatro minutos por lado hasta dorarlos, sin moverlos.
- Pásalos a platos calientes; en la misma sartén cuece la mantequilla fresca hasta el color de la avellana.
- Añade el zumo de limón y el perejil a la mantequilla y viértelo enseguida sobre el pescado.
- Límpialo en la mesa pasando un cuchillo por la espina y levantando los lomos.
Dónde comerlo
Las mesas para un Lenguado a la molinera perfecto.
MarisqueríaIconoLondres · Mayfair
Scott’s
Ostras en Mayfair desde 1851
MarisqueríaIconoHamburgo · Altona
Fischereihafen Restaurant
La casa de pescado de Hamburgo desde 1981
BrasserieIconoParís · Saint-Germain
Brasserie Lipp
El teatro político de Saint-Germain
BrasserieIconoFráncfort · Westend
Erno’s Bistro
El bistró de la banca desde 1974
BrasserieDe modaDüsseldorf · Altstadt
Phoenix
Glamur de brasserie en el Dreischeibenhaus
