Alba, Piamonte · El ritual de otoño desde los años cincuenta
Tagliolini con trufa blanca
Pasta fina al huevo salteada en mantequilla y parmesano y después enterrada bajo láminas de trufa blanca de Alba en la mesa. La sencillez más cara de la cocina italiana.
El vino
Un barolo o un barbaresco de esas mismas colinas, o un nebbiolo con años; la trufa y el vino crecieron juntos.
La trufa blanca de Alba, Tuber magnatum, no se puede cultivar; la encuentran los perros en las colinas del Piamonte de octubre a diciembre y se vende al gramo a precios que compiten con el oro. Su aroma, entre ajo, miel, tierra y algo casi indecente, lo destruye el calor, así que la cocina a su alrededor tiene que ser mínima: pasta caliente, mantequilla, parmesano y la trufa laminada en crudo en el último segundo.
El plato se convirtió en un ritual de las estaciones de invierno tanto como del Piamonte: en La Marmite, en Corviglia, sobre St. Moritz, se sirve a 2.486 metros desde los años sesenta; en Da Vittorio, en el Carlton, la familia Cerea sube al valle lo que encuentran sus buscadores; y toda cocina italiana seria, de Zúrich a Dubái, marca la temporada con él.
En casa, compra la trufa más fresca que puedas permitirte, guárdala envuelta en papel en un bote con huevos durante un día y haz la pasta con esos huevos. Saltea los tagliolini cocidos en mantequilla y agua de cocción, añade parmesano, emplata y lamina la trufa con generosidad en la mesa. Nada de nata, ajo ni ninguna otra cosa.
La receta para casa · Para 4 personas
Ingredientes
- 300 g de tagliolini frescos al huevo
- 80 g de mantequilla
- 60 g de parmigiano reggiano rallado fino
- De 30 a 40 g de trufa blanca de Alba
- Sal y un cazo de agua de cocción
- Una mandolina para trufa
Elaboración
- Cuece los tagliolini en agua bien salada uno o dos minutos; deben quedar apenas al dente.
- Funde la mantequilla en una sartén ancha con un cazo de agua de cocción y mueve hasta emulsionar.
- Saltea la pasta en la mantequilla, añade el parmesano fuera del fuego y sigue moviendo hasta que brille.
- Emplata en cuencos calientes y lamina la trufa sobre cada uno en la mesa, en láminas finas y generosas.
- Sirve al momento; el aroma alcanza su punto en el primer minuto.
Dónde comerlo
Las mesas para un Tagliolini con trufa blanca perfecto.
Restaurante con vistasCon vistasSt. Moritz · Corviglia
La Marmite
Trufa a 2.486 metros
Restaurante italianoCon estrellaSt. Moritz · Carlton Hotel
Da Vittorio St. Moritz
La familia Cerea en los Alpes
Restaurante italianoCon estrellaDubái · Bulgari Resort
Il Ristorante Niko Romito
Italiano de tres estrellas en el Bulgari
MarisqueríaDe modaZúrich · Limmatquai
Bianchi
Pescado y pasta sobre el Limmat
