Doce asientos, un chef y ninguna carta: la barra de sushi de Tokio se ha convertido en el formato más codiciado de la alta cocina europea, de Marbella a Düsseldorf.
De Ginza a la Costa del Sol
Hace diez años una barra de omakase fuera de Japón significaba Masa en Nueva York y poco más. Hoy Nintai sirve atún andaluz sobre arroz madurado en el centro de Marbella, Nagaya cocina kaiseki en el barrio japonés de Düsseldorf, 893 Ryōtei esconde una barra tras unos grafitis en Berlín y La Gaia mezcla Japón y Perú junto al puerto de Ibiza.
Por qué le encanta a la cocina
Una barra de doce asientos no necesita comedor, ni una brigada grande, ni imprimir cartas; el chef controla el ritmo, la ración y la conversación. Para quien come es la forma más íntima de alta cocina: ves cada corte y cada pincelada de soja, y comes cada pieza en los treinta segundos siguientes a que se haga.
Lo que cuesta
Desde unos 150 euros en Marbella hasta el precio fijo más alto de Estados Unidos en Masa. Los maridajes de sake añaden un tercio, y los de vino son cada vez mejores, con el champán y el chablis como compañeros naturales. Nuestra página del nigiri omakase tiene la receta y los vinos.
Cómo comportarse
Llega puntual, porque la barra arranca a la vez. Come el nigiri con la mano y con el pescado hacia la lengua, y deja en paz la salsa de soja, porque el chef ya ha sazonado la pieza. Pregunta, pero deja que el ritmo lo marque él. El móvil boca abajo, el perfume suave y nada de pedir “más wasabi”.
La siguiente ola
Las barras coreanas de menú degustación, con Atomix en Nueva York como referencia, y las mesas del chef dentro de la cocina, como la barra de Pavyllon en Mónaco, son los siguientes capítulos del formato. El comedor no ha muerto, pero la emoción está en la barra.
Pruébalo
Buscador de mesaElige la ciudad, la ocasión, tu presupuesto y un tipo de cocina.Buscador de maridajeElige el ingrediente principal, cómo está cocinado y cuánta untuosidad tiene el plato.Preguntas frecuentes
¿Cuántas piezas tiene un omakase?
De doce a veinte piezas de nigiri más pases pequeños, según la barra y el precio.
¿El omakase es solo sushi?
No. Las barras de kaiseki sirven pases cocinados, y las mesas del chef coreanas y francesas usan el mismo formato con otra comida.
¿Hay que reservar?
Siempre. Las barras sientan de doce a veinte personas y se llenan con semanas.
