Jan Hartwig dejó un palacio para abrir su propia casa y llegó a tres estrellas en dos años. De Múnich a Miami, las cocinas más interesantes son hoy de quien cocina.
Del palacio a la esquina
Durante un siglo las grandes cocinas fueron de los hoteles. Después Jan Hartwig dejó el Bayerischer Hof, abrió una sala pequeña cerca de Nymphenburg y alcanzó tres estrellas en 2024; Tohru Nakamura se mudó a una casa medieval del casco antiguo de Múnich; y René Frank levantó en Neukölln un restaurante de postres que consiguió dos estrellas. La sala es más pequeña, la cocina más personal y el chef está en el pase todas las noches.
Las estrellas jóvenes de España
Dani Carnero encendió un fuego de leña en Málaga y cambió la fama de la ciudad; David Olivas abrió BACK en Marbella con precios justos y una estrella; y Emi Schobert cocina un menú con estrella en una sala del tamaño de un salón en el centro de Málaga. Sus restaurantes no tienen código de vestimenta ni ceremonia, y están llenos.
El local de barrio estadounidense
Boia De, en Miami, tiene una estrella en un local de Little Haiti con veinte asientos; Ariete convirtió Coconut Grove en el barrio de la cocina; y Orfali Bros, en Dubái, encabezó la lista de los 50 mejores de Oriente Medio desde un bistró entre una farmacia y una tienda de móviles. El alquiler es el nuevo portero, y esta gente eligió salas baratas e ingredientes caros.
Qué significa para quien come
Las casas de autor son más íntimas, más constantes y a menudo más rentables que los comedores de hotel, porque quien tiene su nombre en la puerta está en la cocina. También son más difíciles de reservar: veinte asientos se llenan antes que ochenta. Sigue las fechas de apertura de reservas, aprovecha el mediodía y los asientos de barra y cuenta con que el chef se acercará a tu mesa.
La moda de la barra
Casi todo restaurante de autor nuevo tiene una barra frente a la cocina, de DR.KOSCH en Düsseldorf a DINS en Palma. Es más barata de construir, más cálida para comer y el mejor asiento de la casa; pídela al reservar.
Pruébalo
Buscador de mesaElige la ciudad, la ocasión, tu presupuesto y un tipo de cocina.Mesas legendariasLa lista: 48 restaurantes legendarios de esta guía, de Le Louis XV a Peter Luger.Preguntas frecuentes
¿Son más baratos los restaurantes de autor?
A menudo sí, porque no hay margen de hotel; un menú con estrella en BACK, en Blossom o en Kaleja cuesta bastante menos de 150 euros.
¿Está siempre el chef?
Casi siempre, y esa es la gracia; pregunta al reservar si cocina esa noche.
¿Cómo encuentro el siguiente?
Sigue las entradas nuevas de las guías, las listas de los 50 mejores y, con sinceridad, las barras a las que va la gente de cocina en su noche libre.
